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Mise à jour de 'levain.md'

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Pierre Pommarel
2023-01-17 20:50:17 +01:00
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levain.md
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@@ -1,21 +1,21 @@
# Levain Maison
La recette décrite ici est une recette de levain dit "humide", c'est à dire qu'il contient autant d'eau que de farine à l'origine. Cette recette ne comprend aucun additif (ni sucre ni miel)
La recette décrite ici est une recette de levain dit "humide", c'est-à-dire qu'il contient autant d'eau que de farine à l'origine. Cette recette ne comprend aucun additif (ni sucre ni miel)
L'hygrométrie et la température jouent un rôle important, globalement sur le temps de démarrage et de pousse.
## Ingredients
* Farine Complete. Préférence Seigle T130, mais blé T110 est aussi convenable
* eau si possible la moins chlorée possible (par ex. eau filtrée)
* plusieurs bocaux en verre pour les différents rafraichissements
## Ingrédients
* Farine Complète. La farine T65 peut convenir. Préconisation farine de Seigle T130, mais blé T110 est aussi convenable.
* Eau la moins chlorée possible (par ex. eau filtrée)
* plusieurs bocaux en verre pour les différents rafraîchissements
## Etapes
1. 1er Jour:
* Stériliser un premier bocal
* mélanger 25g de farine et 25g d'eau tiède
* mettre dans un endroit non exposé aux courants d'air et laisser reposer. Poser le couvercle (mais ne pas fermer)
* Stériliser un premier bocal.
* mélanger 25g de farine et 25g d'eau tiède.
* mettre dans un endroit non exposé aux courants d'air et laisser reposer. Poser le couvercle (mais ne pas fermer).
2. 2e Jour:
Il est normal que la préparation soit quasi identique qu'au jour précédent. Possibilité de petites bulles qui apparaissent.
Il est normal que l'état de la préparation n'ait pas évolué. Eventuellement, quelques petites bulles peuvent apparaître.
* mélanger à nouveau 25g de farine et 25g d'eau tiède
* ajouter au mélange du jour précédent et mélanger.
* mettre dans un endroit non exposé aux courants d'air et laisser reposer. Poser le couvercle (mais ne pas fermer)
@@ -27,7 +27,7 @@ Le mélange devrait commencer à montrer une activité (bulles principalement).
* ajouter le mélange à la partie extraite et jeter le restant
* mettre dans un endroit non exposé aux courants d'air et laisser reposer. Poser le couvercle (mais ne pas fermer)
Un "rafraichi" est l'opération consistant à ajouter au levain existant son poids en mélange farine+eau en proportions égales. C'est ce qui est fait à partir du jour 3 et les suivants. En enlevant les 50g (soit la moitié du volume), on garde le contrôle du volume. Ce restant de levain peut etre utilisé par exemple pour des recettes de crêpes, gauffres, pâte a pizza, etc...
Un "rafraîchi" est l'opération consistant à ajouter au levain existant son poids en mélange farine + eau, en proportions égales. C'est ce qui est fait à partir du jour 3 et les suivants. En enlevant les 50g (soit la moitié du volume), on garde le contrôle du volume. Ce restant de levain peut etre utilisé par exemple pour des recettes de crêpes, gaufres, pâte a pizza, etc...
Le levain est prêt lorsqu'il pousse (au moins deux fois son volume) pendant 3 jours. Suivant la température ambiante, le levain peut etre prêt entre 5 et 8 jours.