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Levain Maison

La recette décrite ici est une recette de levain dit "humide", c'est-à-dire qu'il contient autant d'eau que de farine à l'origine. Cette recette ne comprend aucun additif (ni sucre ni miel) L'hygrométrie et la température jouent un rôle important, globalement sur le temps de démarrage et de pousse.

Ingrédients

• Farine Complète. La farine T65 peut convenir. Préconisation farine de Seigle T130, mais blé T110 est aussi convenable.
• Eau la moins chlorée possible (par ex. eau filtrée)
• plusieurs bocaux en verre pour les différents rafraîchissements

Etapes

1. 1er Jour:

• Stériliser un premier bocal.
• mélanger 25g de farine et 25g d'eau tiède.
• mettre dans un endroit non exposé aux courants d'air et laisser reposer. Poser le couvercle (mais ne pas fermer).

2. 2e Jour: Il est normal que l'état de la préparation n'ait pas évolué. Eventuellement, quelques petites bulles peuvent apparaître.

• mélanger à nouveau 25g de farine et 25g d'eau tiède
• ajouter au mélange du jour précédent et mélanger.
• mettre dans un endroit non exposé aux courants d'air et laisser reposer. Poser le couvercle (mais ne pas fermer)

3. 3e Jour et jours suivants: Le mélange devrait commencer à montrer une activité (bulles principalement).

• enlever 50g du mélange
• mélanger à nouveau 25g de farine et 25g d'eau tiède
• ajouter le mélange à la partie extraite et jeter le restant
• mettre dans un endroit non exposé aux courants d'air et laisser reposer. Poser le couvercle (mais ne pas fermer)

Un "rafraîchi" est l'opération consistant à ajouter au levain existant son poids en mélange farine + eau, en proportions égales. C'est ce qui est fait à partir du jour 3 et les suivants. En enlevant les 50g (soit la moitié du volume), on garde le contrôle du volume. Ce restant de levain peut etre utilisé par exemple pour des recettes de crêpes, gaufres, pâte a pizza, etc...

Le levain est prêt lorsqu'il pousse (au moins deux fois son volume) pendant 3 jours. Suivant la température ambiante, le levain peut etre prêt entre 5 et 8 jours.

Notes

• Lorsque le levain est prêt, une odeur proche du "vernis" peut apparaître et c'est normal.
• Si des moisissures apparaîssent, on jette
• Si l'odeur semble suspecte, pas de risques, on jette